Bouillabaisse - fransk fiskesuppe

Denne suppen fra Marseille begynte antageligvis i forholdsvis enkle former for rundt 250 år siden, og man kan forestille seg at dette var den suppen som fiskerkonene kokte på fisk som ikke ble solgt på markedene. Men den ble fort populær, og har utviklet seg i en heller luksuriøs retning. De mer avanserte oppskriftene inneholder gjerne både hummer og sjøkreps, havabbor, sanktpetersfisk og blåskjell, men det er langt fra nødvendig å tømme lommeboka på fantasifulle ingredienser for å få til den gode smaken. Å ta seg tid til å koke egen fiskekraft er kanskje en luksus i våre dager, men suppen smaker utrolig mye bedre med ekte, hjemmekokt kraft. Og spander gjerne safran i bouillabaissen, det gir suppen det lille ekstra.
Vi har funnet frem en grunnoppskrift som er tilpasset de råvarene man gjerne finner i norske butikker, men skulle du ha en god fiskehandler i nærheten, er det ingen grunn til å la være å bygge på litt etter egen fantasi.
Server godt brød og aïoli eller kryddersmør til, og nyt den gode smaken fra middelhavets kjøkken!


Fremgangsmåte

Kraft:
Hell vann i en stor kjele. Ha i alle ingrediensene. La småkoke i ca 3 kvarter. Sil av.

Kraften til Bouillabaisse kan du lage dagen i forveien.

Idet gjestene er klare til å gå til bords
tilbereder du resten av suppen:

Skjær filetene i ca 5 cm store terninger.
Press saften av sitronen over
fiskebitene. Salt lett.
La hvile. Tilsett fisk og purre i kraften.
La trekke i ca 10 min.
Rett før servering tilsettes tomatkjøtt,
reker og blåskjell (friske blåskjell må vaskes
godt først, og kokes til skallet åpner seg
- skjell med lukket skall kaster du).

Server suppen med baguette og aioli.

Club VinoGastro - en gruppe i Den Norske Klubben Costa Blanca
Dorado al Horno - ovnsstekt Gullbrase i vinsaus

Fire personer


En fisk til hver.
Skjær opp 2 løk og 2 fedd hvitløk, 2 tomater og 2 paprika som skives.
Skiv 4 poteter og legg dem i olje.
1 aubergine
2-3 kopper hvitvin og frisk persille og frisk dill.
1 sitron i skiver.
Litt paprikapulver

Legg fisken, som er snittet tvers over, i godt oljet langpanne og sett den i ovnen på 160 grader, etter 10-15 minutter (halvferdig), hell over litt vin og legg inn løk og hvitløk, potetskiver og aubergineskiver langs kanten. Ta sitronskivene og press dem inn i snittet på fisken. Hell over litt mer av vinen og inn i ovnen igjen, hell på litt mer av vinen etter ca fem minutter. Når du ser at nå er det like før den er ferdig tar du den ut setter på grillelementet, heller på mer/resten av vinen, strør på paprikapulver og lar den brune kort under grillen.

Anrett fisken på et varmt fat med grønnsakene rundt.


Fiskesuppe

1 stor løk og 3 hvitløksfedd
1 stor, skåldet tomat
600 gr breiflabb/steinbitfileter i skiver
1 bunt persille
4 store poteter i skiver (ca. ½ cm)
Basilikum (noen blader eller tørket)
1.5 liter fiskekraft
0.5 kg reker med skall
Paprikapulver
2 ss olivenolje
Hakket persille
Litt salt og pepper

Løk, hvitløk og tomat hakkes og freses i olivenolje i en høy kjele.
1 bunt persille, basilikum, paprikapulver og potetskivene legges i kjelen sammen med fiskekraften. Når potetene er halvkokte, legges fiskeskivene øverst. Like før serveringen danderes rekene aller øverst. Strø med hakket persille. Serveres med godt brød og allioli. Bruk forholdsvis dype tallerkener ved servering!

Dampete blåskjell (2 personer)

1 kg blåskjell
3-4 hvitløksfedd, finhakket
½ løk eller 2 sjalottløk, finhakket
2 dl hvitvin
1 ss olivenolje

Vask blåskjellene godt i rennende, kaldt vann. Kast ødelagte skjell og skjell som ikke lukker seg når du ”kakker” på dem.
Fres løk og hvitløk i olivenolje. Bruk stor kjele. Tilsett blåskjellene og hvitvinen. Lekk på lokk og damp til skjellene åpner seg.
Kast skjellene som ikke åpner seg.
Dryss gjerne hakket persille over. Servér straks.
Her er det godt med fersk brød til, samt en frisk, fruktig og tørr  hvitvin.



Blåskjell med chili og lime (2 personer)


20 store friske blåskjell
(helst frosne greenshells)
1 rød chili
3 sjalottløk
½ potte frisk koriander
1 lime
½ dl smeltet smør
¼ ts sukker

Dersom du har frosne
skjell, legg dem til tining i
kjøleskapet.

Del chilien i to, fjern frø og mellomvegger. Strimle og hakk den fint. Finhakk sjalottløken. Strimle korianderen. Press saften av en lime.
Bland pepperfrukt, sjalottløk, koriander, limesaft og smeltet smør i en bolle.
Legg skjellene i en langpanne eller ildfast form. Hell smørblandingen over.
Sett formen midt i ovnen og gratiner til skjellene er gjennomvarme (ca. 250 °C, 5-6 minutter).
Server skjellene med loff til, den kan gjerne dyppes i kraften fra skjellene.

Dette er en flott forrett, eller en deilig, rask hovedrett for to.

Drikkeforslag:
En frisk riesling passer bra til denne retten.



Konjakk- og pepperdampede blåskjell

½ kg blåskjell
2 ss olje
2 stk sjalottløk finhakket
1 ss grønn, sort og rose pepper
   som er knust
3 ss konjakk
3 dl fløte

Vask og børst blåskjellene nøye.
Fres løk og pepper i oljen. Tilsett
blåskjell, så konjakk. Deretter har
du i fløten.
La koke under lokk på middels varme til blåskjellene har åpnet seg. Hvis noen skjell ikke åpner seg, kast dem.
Ved servering strøs finhakkede urter over, og eventuelt en sitron- eller limebåt.
Server gjerne med godt brød ved siden av.
Denne retten er utmerket som en smårett/ tapas, eller en rik og fyldig hovedrett.

Disse to blåskjellrettene er hentet fra www.apeitif.no
Tilbake                     Til oppskrifter                                Hjem
Oppskrifter Fisk og skalldyr
Ingredienser

Fiskekraft
2 l vann
2-3 kg fiskeavskjær (spør i fiskedisken!)
Skinn og innmat av 1 kg tomater, skåldet og flådd
(spar tomatkjøttet til suppen)
Grønne toppstilker av 2 purre, hakket
(spar den hvite rotdelen til suppen)
2 stilker selleri, hakket
2 båter hvitløk, hakket
Skallet av 1 sitron (ta vare på sitronkjøttet til suppen)
3-4 laurbærblad
1 kvist timian, hakket
1 ts salt
1 ts hvite pepperkorn
1 klype safran

Øvrige ingredienser

1 1/2 kg fiskefilet (en blanding av 3 slag, f.eks flyndre, steinbit, sei)
Sitronkjøtt (se ovenfor)
Salt
Rotdelen av 2 purre
Tomatkjøtt (se ovenfor)
500 g rensede reker (evt på boks)
500 g levende blåskjell (evt på boks)
Jeg har funnet en oppskrift/instruksjonsvideo på noe som jeg spiste ved mitt alle første besøk i Paris.

Som 22-åring, på en restaurant midt på Champs Elysées engang på 70-tallet, fikk hadde jeg en aldeles vidunderlig opplevelse med "Truite aux Amandes", (ørret med mandler).

Kjempegodt. Her er en link til videoen:


http://www.videojug.com/film/how-to-make-trout-with-almonds
Den kan nok ligne på Bouillabaisse fra Marseille, som var fiskekonens rester fra fiskemarkedet. Gryten har røtter tilbake til 600 før vår tid, da grekerne grunnla Marseille. Fiskegryten sies å være fra gresk/fønikisk tid- så alle byer langs kysten har nok sin egen variant. Forskjellene i smak kan nok komme fra lokalt krydder.

La Zarzuela er også en spansk operettevariant fra 1657 og fikk navnet fra det teatret der
det startet - teatret var på den tiden kongelig residens og dagens kongelige residens heter
det samme, og ligger i utkanten av Madrid. (Palace El Prado)
Operaformen spredde seg kloden rundt med spansk kolonisering.

Her er  oppskrift for 2, 4 og 6 porsjoner. (første tall er for 2 personer osv.)

Råvarer
1, 1,5 eller 2 kg fisk og skalldyr (variasjoner), rengjort og klargjort
2,4 eller 6 cl Olivenolje
1 til 2 løk, hakkes
1-til 2 av hver, rød, grønn og gul paprika, renses og deles i store terninger
2-4-6 fedd hvitløk, finhakkes
1-2-3 skiver Serrano skinke, oppskåret i tynne strimler/biter
1/2 kg, 1kg, 1,5 kg tomater, skinnfrie renses og deles i terninger
1-2 håndfull med skåldede finhakkede mandler,
1 -2 Laurbærblad knuses
1 klype Safran (litt mer av gurkemeie/curcuma, en skje rekker)
Salt og pepper - etter smak- vær forsiktig!
¼l, 0,5l, 0,75l Hvit vin (enkel og rimelig)
2,5dl, 0,5 l, 0,75l Fiskekraft (Caldo de Pescado)
1,2,3 spiseskjeer ferskpresset sitronsaft
2,3,4 spiseskjeer hakket persille.

Tilberedning
Først, rens og klargjør fisk og skalldyr, som anvist nedenfor. Sett til side.
Deretter, varm opp oljen i en stor kjele. Tilsett først løk, la den surre til den er gjennomsiktig, deretter tilsettes paprika og hvitløk rør rundt i 4 til 5 minutter. Tilsett skinken og stek i ytterligere 2 - 3 minutter. Husk å vende/røre i gryten.
Neste, rør inn tomater, hakkede mandler, knust laurbærblad, safran(Gurkemeie) og salt og pepper.
Kok opp og la det småkoke i ca. 10 -15 minutter for å blande smakene godt og redusere væsken noe.
Tilsett vin og la det småkoke/dampe av for å redusere alkohol og koke inn noe.
Deretter hell i fiskekraft, sitronsaft og persille.
Kok opp, reduser varmen til lav og la det småkoke/syde i ytterligere 10 -15 minutter.
Nå kan du legge fisk og sjømat i gryten.
Ikke rør, vend forsiktig med bred sleiv slik at fiske holder seg hel.
Dekk med lokk og la det syde i 10 til 15 minutter, eller til alt er gjennomkokt .
Ikke kok hardt. Smak, juster krydder og server med ferskt brød til.

Variasjoner
Bruk uansett fersk fisk og sjømat når det er tilgjengelig. Noen varianter av fast, hvit fisk, kuttet i store biter, er et godt utgangspunkt. Andre mulige ingredienser er avhengig av tilgangen på blekksprut/akkar, reker, kamskjell, blåskjell, muslinger, krabbe, hummer og kreps. Skjell og skalldyr kan være forhåndskokt, ta vare på den avsilte kraften dersom du ikke vil bruke ferdig fiskekraft. I Spania er den ferdige på 1 l kartong helt ypperlig.
Annet krydder.
Legg gjerne i en klype timian eller rosmarin hvis du liker smak i den retningen. Kanskje en dash av anis likør kan fiffe opp smaken. Hvis ikke Serrano- skinke er tilgjengelig, kan du bruke en spekeskinke av god kvalitet. Du kan også erstatte mandlene med f.eks. hasselnøtter.

Ha en hyggelig aften!
Zarzuela - en operette i sjømat.

Øst-Spania starter i det Oksitanske riket, starten på- Levanten - Paellaens hjemsted og
Balearene - majonesens fødested.
Levanten kommer av ordet levantarse - stå opp - solen står opp i øst - derfor kalles østkysten for levanten
.

Middelhavsmaten fra Øst-Spania har i stor grad blitt påvirket av romerne og maurerne. Men Catalonia i nord, er nok mer fransk en spansk i stilen. Zarzuela, en gryterett med fisk og skalldyr er nevnt som en meget populær rett.

Zarzuela består av breiflabb, lysing, akkar, reker, blåskjell, tomat, løk, olivenolje, hvitløk, paprika, tørr hvitvin, litt brandy, ristede mandler og fiskekraft.


Dorado al Horno
Fiskesuppe
Dampete blåskjell
Blåskjell med lime og chili
Calamares a la Romana
Konjakk- og pepperdampede blåskjell
Bouillabaisse
Zarzuela

Ørret med mandler
 
 
 
 
 
 
 
Til toppen av siden
 
Calamares a la romana (4 personer)

30 ringer med calamare/blekksprut

Lag følgende deig:
Litt hvetemel, zafran eller gurkemeie, en knivsodd bakepulver, litt vann/øl.
Bland deigen godt sammen, den skal ikke være for tynn!

Legg én og én ring blekksprut i deigen og stek i god varm olivenolje. Legg ikke for mange ringer på én gang i oljen. Når disse er lys brune, tas de opp og legges på et stk. kjøkkenpapir for å renne litt av! Serveres med det samme og gjerne med allioli. Ved hver porsjon legges en sitronbåt!