Fettet gjør at kjøttet smelter på tungen og gir det en uforglemmelig smak. Dessuten inneholder eikenøttene rikelig med naturlige antioksidanter som hindrer at kjøttet harskner. Spekeskinkene inneholder også 50% mer proteiner enn friskt kjøtt, foruten mye jern. Alt i alt kan man godt si at Ibericoskinken ikke bare er uovertruffen i smak men at den også er god for helsen.

Spansk spekeskinkeguide.

Iberico.
Dette er en svinetype som tilhører urinnvånerne av dyrene. Deres naturlige område ligger i sydvest, syd for Salamanca i Extremadura og i det vestlige Andalucia. De enste stedene som har garantibetegnelsen D.O. (Denomino Origen/ for produksjonsstedet) er Huelva, Extremadura, Guijuelo og Pedroches.

De Bellota.
Innhegningen/beiteområdet sørger for basisforet til den iberiske grisen (el cerdo Iberico). Mengden av naturlige urter som grisen spiser vil i siste omgang bestemme kvaliteten på kjøttet.

De Recebo.
De grisene som ikke har lagt på seg nok under perioden med naturlig føde i innhegningen blir til slutt foret med kraftfôr til de har passert grensen til kategorien ”recebo”.

Pata negra.
Klauene (labbene) på den iberiske grisen er vanligvis svarte, noe som er årsak til en del forvirring. Det er nemlig ikke alle iberiske griser som har svarte labber, og det er heller ikke alle med svarte labber som hører til arten Iberico. Dette har lokket enkelte selgere til å male labbene på spekeskinken slik at folk skal tro at det er ekte Iberico. Prisen blir deretter, for den som lar seg lure.

Jabugo.
Dette er navnet på en pueblo i de Andalusiske fjellene, der det er ideelle forhold for produksjon av en fremragende spekeskinke. Det eksisterer imidlertid ingen garantibetegnelse som heter D.O. Jabugo. Denne sonen er nemlig inkludert i D.O. Jamon de Huelva, som påstår at deres griser er 75% iberiske. Andre bedrifter som arbeider med 100% iberiske dyr bruker betegnelsen O.J. som da er en garanti for at produktet er fra Jabugo.

Serrano.
Utviklet av hvite griser som er foret med kraftfor hvor som helst i landet og som har den Europeiske beskyttelsen som ligger i betegnelsen ETG (Especialidad Tradicional Garantizada). Det blir i blant brukt et bestemt kutt, som en stor V, i spekeskinken for å indikere at det er en ekte Iberico. Mange forretninger spiller på den forvirringen som råder om de forskjellige typene spekeskinke ved å kalle den Serrano, som om det var snakk om ekte Iberico, i det de refererer til V-kuttet. Det finnes også andre fremragende spekeskinker av hvite griser, som de fra Trevelez eller Teruel med garantimerket D.O. og som er avlet under meget streng kontroll.

Pais, viser til skinker av hvite griser som er kunstig tørket og av vekslende kvalitet.

Tekst: Solveig Gjelsten
For oss nordmenn som ikke har bedre vett, vil en spekeskinke være en spekeskinke, og vi kan ha vanskeligheter med å forstå den enorme prisforskjellen på de forskjellige typer. Tar vi oss bryet med å undersøke litt nærmere om produksjonen, går det etter hvert opp for oss at det kanskje ikke er så underlig likevel.

For det første er den ekte Iberico grisen en helt spesiell rase og regnes for en etterkommer av grisenes urinnvånere på den Iberiske Halvøy. De er også i slekt med villsvinet og en fjern slektning av flodhesten. Denne rasegrisen lever vest og sør i Spania, nærmere bestemt Extremedura og Andalucia.


For det annet er det en meget lang og
nøye kontrollert utvikling før den kan
presenteres for salg som en ekte Iberico.
Den blir ikke foret opp til slakteferdig
60 kg’s gris i løpet av et halvt år, slik som
i Norge, nei her i landet får grisen leve et fullstendig friluftsliv på store inngjerdede beiteområder, i starten foret med noe kraftfôr i tillegg til de urtene de finner på beitet. I løpet av dette første året vil grisen vokse til 100 kg, og først da begynner den viktige fjellfetingen. Kraftforet blir fjernet fra menyen og grisen får greie seg med det den kan finne på sine daglige vandringer, ja for den går faktisk hele 7 km hver eneste dag. Nå spiser den utelukkende eikenøtter, meitemark, skogsnegler og andre snegler i tiden fra desember til februar. I disse tre månedene gjør faktisk ikke grisen annet enn å vandre, ete og sove. Utrolig nok kan en gris på sine vandringer sette til livs hele 10 kg eikenøtter pr dag, noe som gir en vektøkning på rundt en kilo daglig. Først når vekten kommer opp i 170/180 kg vil den være slakteferdig, altså når den er tre ganger så tung som norsk stjernegris!

                                          Nå vet vi fra husdyrlæren at kvaliteten på
                                          alt kjøtt er avhengig av det dyret har spist,
                                          og siden Iberico grisene har levd på det de
                                          har funnet på beitet, vil selvfølgelig klimaet 
                                          spille en stor rolle for det endelige produkt. Mye regn- tørke- varme - kulde, alt spiller inn her på samme måte som for vindyrkingen, og vi får gode år og mindre gode år, noe forhandlerne har god greie på og tar hensyn til når de bestiller sine produkter.

Fra dyret er slaktet til det er ferdig for salg går det enda tre år, etter å ha vært igjennom en prosess med salting og tørking. Selve tørkingen skjer ved naturlig ventilasjon og påfølgende modning i bodegaens stillhet.


Club VinoGastro - en gruppe i Den Norske Klubben Costa Blanca
Den spanske spekeskinkens mange navn.

Pata Negra og Iberico, De Recebo og De Bellota for ikke å snakke om Jabugo og Serrano, er det rart om vi blir en smule forvirret eller lar oss lure til å betale en høy pris for en skinke som ikke er hva den gir seg ut for?

I de fineste gourmetforretningene i Paris, i Tokyo eller Shanghai vil man kunne kjøpe den eksklusive spanske spekeskinken under navnet Iberico de bellota, beregnet på ekte feinschmeckere.
I vår tid er man nesten sykelig opptatt av magert kjøtt, og når jeg så forteller at fettet på den iberiske grisen ikke bare legger seg utenpå, slik vi er vant til, men trenger langt inn i selve kjøttet, kan jeg tenke meg at det er mange som reagerer negativt. Da kan jeg berolige alle som setter pris på god spekeskinke at dette fettet, som skriver seg fra en kombinasjon av spesielle genetiske egenskaper og en foring med eikenøtter, best kan sammenlignes med egenskapene til olivenoljen. Ibericoskinken er nemlig rik på umettede fettsyrer som fremelsker den gode kolesterolen og minsker den skadelige kolesterolen.
Tilbake                                                                             Hjem