Club VinoGastro - en gruppe i Den Norske Klubben Costa Blanca
Sjokolade.

Sjokoladens historie
Indianerne i Latin-Amerika dyrket kakaotreet i tre tusen år før europeerne oppdaget delikatessen.
Kakaobønnene ble brukt som medisin, styrkedrikk, ymse miksturer, afrodisium og sågar
betalingsmiddel.
Amazonas i Sør-Amerika. Der var fruktene fra treet føde for det rike dyrelivet. Dyrene bar med
seg  fruktene, spiste det hvite fruktkjøttet som beskyttet frøene inne i frukten og kastet ut frøene.
På den måten spredte kakaotrærne seg over et stadig større område. Så en dag oppdaget
menneskene kakaofrukten. Også de syntes at det saftige fruktkjøttet smakte godt, og det ble
en del av deres kosthold. Etter hvert oppdaget de at også kakaofrøene kunne brukes hvis de
først var tørket, røstet og malt. Når og hvordan dette skjedde, får vi aldri vite, så det lar vi være
en del av kakaoens mysterium.

Mayaindianerne oppdager kakao
Det var i Maya-indianernes rike at bøndene for første gang begynte å dyrke kakaotreet. Mayafolket bodde i et område i Sentral-Amerika som ligger nord for Ekvator og sør for det som i dag er Mexico. Det omfattet Yucatin-halvøya, Chiapas og Stillehavskysten til Guatemala. De eldste rester etter denne storslagne kulturen kan spores tilbake til før 1500 f. kr. Mayaene hadde et nettverk av veier mellom Atlanterhavet og Stillehavet, og de anla store byer i jungelen med rikt dekorerte templer, pyramider, solobservatorier og palasser
De fremstilte så en drikk som de kalte «chocolatl» av ristede kakaobønner, vann og litt krydder. Senere ble kakaobønnen brukt som en slags myntenhet. Det norske ordet sjokolade kommer av ordet «chocolatl» på Maya-indianernes språk nahuatl.  Ordet betyr ”Bittert vann”.
Siden kakaobønnene var verdifulle ble de ofte brukt som gaver til seremonier eller byttet med handelsmenn i andre ting. Kakaobønnene var ettertraktede, holdbare og lette å frakte med seg, og de ble i stor utstrekning brukt som betalingsmiddet. For ti kakaobønner kunne man kjøpe en kanin, og skulle man kjøpe en slave eller en kone måtte man betale 100 kakaobønner. Når handelsmennene i Mayariket dro på sine reiser, var kakaobønnene derfor en viktig del av lasten. Noen handelsmenn dro så langt som til Mexico og solgte kakao til Azteker-indianeme. På den måten ble kunnskapen om kakao spredt til dette folkeslaget. Det var slik Mayaene introduserte kakaobønnen til Aztekerne.

Omkring år 900 ble maya-byene plutselig og uforklarlig forlatt uten spor etter erobrere.
De mektige byene ble liggende øde, og på kort tid grodde jungelen over mange av de fine templene,
og gjemte dem, helt til de ble oppdaget igjen for 150 år siden.Den spanske conquistadoren
Hernando Cortéz invaderte Mexico for Spania på 1500-tallet, noe som førte til Aztekernes fall.
Cortéz var den første europeeren som ble kjent med ”chocolatl” og tok også med seg drikken
hjem til Spania.

Spanjolene utviklet drikken ved å tilsette vanilje og honning, og holdt resepten for seg selv i over
100 år. Da hemmeligheten ble avslørt, fikk kakao raskt status som motedrikk nummer én i hele
Europa.

Det tok imidlertid flere hundre år før den spiselige sjokoladen kom. Den første melkesjokoladen
ble laget så sent som i 1875 i Sveits, etter at sveitserne først hadde utviklet et redskap laget
kakaosmør av bønnene.

I dag får vi sjokolade i utallige varianter. Moderne forskning har funnet ut at sjokolade ikke bare er godt, det er også sunt - du må bare passe på å få i deg den riktige typen sjokolade.

Sjokolade og helse

Hvilke typer sjokolade er bra for helsen?
Det er langt fra alle typer sjokolade som har helsegunstige virkninger, tvert i mot. Studier viser at det er den bitre, mørke sjokoladen med høy kakaoprosent som er sunn. Høyt inntak av andre sjokoladetyper, med høyt sukkerinnhold og lite kakao, kan føre til overvekt, diabetes og andre livsstilsykdommer.

Hvorfor er mørk sjokolade så mye sunnere?
De helsegunstige effektene av sjokolade skyldes flavonoider, en type antioksidanter som finnes i kakaobønnene. Mørk sjokolade inneholder mer kakao enn melkesjokolade eller hvit sjokolade. Desto mer kakao som finnes i sjokoladen, desto høyere er innholdet av helsegunstige flavonoider. Det betyr at sjokoladen må inneholde en del kakao før den blir ansett som ”sunn”.
I melkesjokolade er det opptil 50 prosent kakao. Se etter sjokoladetyper med minst 70 prosent kakao.

Hvilke helsegunstige virkninger har mørk sjokolade?
Forskning viser at dersom inntak av mørk sjokolade er en del av en sunn livsstil, kan den:
- redusere blodtrykket
- minske risikoen for hjertesykdom
- redusere konsentrasjonen av LDL (”dårlig” kolesterol) i blodet
- øke blodgjennomstrømningen til hjernen
- minske risikoen for å utvikle diabetes ved å redusere blodsukkeret

Hvor mye sjokolade bør jeg spise for å oppnå disse helsefordelene?
Du bør også begrense inntaket med mørk sjokolade. Selv om den inneholder sunne flavonoider,
har den også i seg en del fett, sukker og kalorier du ikke bør få for mye av.
Overdriver du spisingen, kan alle helsefordelene forsvinne.
Omtrent 30 gram med mørk sjokolade daglig er nok. Det tilsvarer omtrent 150 kalorier.

Er sjokolade et afrodisiakum?
Et afrodisiakum, også kalt afrodisiak eller afrodisikum, er et stoff som virker stimulerende på
seksuallysten. Det er kjent at Azteker-konger brukte sjokolade for å øke den seksuelle tenningen,
mens Mayaene forbandt sjokolade med sin fruktbarhetsgud. Moderne forskning har funnet ut
sjokolade inneholder kjemikaliene fenyletylamin og serotonin. De stimulerer humør, energifølelse
og har også en mild innvirkning på seksuallysten.
Forskning kan imidlertid ikke understøtte påstanden om at sjokolade er et afrodisiakum.
De seksuelle assosiasjonene har nok mer å gjøre med hvordan sjokolade føles når den
smeltes i munnen.

ADVARSEL: Selv om sjokolade kan være sunt for mennesker, er det direkte livstruende for
hunder - og trolig også for katter og hester. Oppbevar derfor kakao og sjokolade på sikre plasser
hvor dyr ikke kan få tak i det. Kontakt veterinær dersom ulykken først har skjedd.

Kakaotreet fikk sitt latinske artsnavn, Theobróma cacáo, av Carl von Linné. Theobroma er gresk og betyr «gudemat». Det er et ganske lavtvoksende tre, 10 meter høyt i sin fulle lengde. Fruktene vokser direkte på stammen eller på eldre grener. Blomster og frukter forekommer samtidig og skiftes som regel ut to ganger i året. Hvert tre produserer omtrent tre til fire kilo pr år.

2 typer bønner
Criollobønne og Forasterobønne.
Det finnes to distinktive hovedsorter kakaobønne som brukes til tilvirkning av sjokolade: Crillo (som betyr «innfødt»), og Forastero (som betyr «utenlandsk»). Criolloen er kakaoens Rolls Royce, og er den mest delikate av de to. Den er mer følsom for sykdommer og gir en lavere avkastning, og representerer derfor bare ca 5-10 % av verdensproduksjonen. Den dyrkes hovedsakelig bare i de landene der den tradisjonelt ble dyrket siden mennesket begynte å kultivere den, nemlig i Nicaragua, Guatemala, Mexico, Venezuela og Colombia, men også på Trinidad, Jamaica og Grenada. Bønnene til criolloen krever veldig lite gjødsling og deres eksepsjonelle smak og aroma prises av sjokoladeprodusenter verden over. Ikke helt uventet brukes bønnen nesten utelukkende sammen med andre sorter bønner.

Forastero
Forastero-bønnen tåler mer og gir veldig høy avkasting, derfor utgjør den ca 80 % av verdensproduksjonen. Den deles vanligvis opp i to kategorier, avhengig av om den stammer fra øvre eller nedre Amazonas. Den som stammer fra nedre Amazonas kalles amelonado, og er den mest spredde og dyrkede varianten i verden, spesielt i Afrika og Brasil. Den har en sterkere og mer bitter smak enn criollo, og er som oftest brukt i blandinger. Det store unntaket er en amelonado-sort som kalles «Arriba» og som dyrkes i Ecuador. Dens delikate smaksegenskaper og fine aroma anses likeverdig med verdens beste bønner.

Trinitario
Til slutt finnes det en mengde hybrider, der Trinitario er den mest kjente og distinktive. Som navnet avslører kommer den fra Trinidad der spanjolene dyrket criollo på 1600-tallet. Etter en orkan i år 1727 ble nesten alle plantasjene ødelagt og man lagde nye plantasjer av forasterobønner. Kort tid etter dukket krysninger mellom forastero og rester av criollo opp av seg selv. Trinitario utgjør ca 10-15 % av verdens kakaoproduksjon og har arvet sin motstand mot sykdommer o.l. fra forastero, og den delikate smaken fra criollo.

Produksjonsprosessen
Hver frukt inneholder mellom 25 og 30 mandelstore bønner som får gjære. Under gjæringen blir kjernen porøs og brun. Bønnenes aroma utvikles, noe som gjør den brukbar til sjokolade. Etter gjæringen skal bønnene tørkes for ikke å ødelegges ved transport og lagring. Etterpå skal de ristes/røstes (brennes) i 10-30 minutter i en temperatur på 120-130 °C, i enkelte tilfeller like under. Ristingen er kanskje den viktigste prosessen i hele sjokoladeframstillingen da den har stor betydning for hvordan sjokoladen blir smakende. Nå skal bønnene knuses, og skall og lignende skal fjernes. De knuste bønnene males til en masse, kakaomasse, og ut av den igjen presser man bort minst halvparten av fettet. I pressen ligger presskaken igjen, denne males til kakaopulver. Det bortpressede fettet er kakaosmøret.

For å kunne framstille sjokolade som skal spises blander man kakaomasse, sukker og kakaosmør som siden valses. Det siste viktige skrittet for å utvikle en god sjokolade er conchningen (Konsjingen). Det er en intensiv mekanisk behandling som pågår i 12-48 timer som blant annet utvikler fine aromaer og gir sjokoladen en flytende konsistens. Slik kan den leveres videre i en tankbil til kunden ved en temperatur på ca 50 °C innen den inntar sin siste form.

Uansett om det dreier seg om fast eller flytende sjokolade fremgår den siste prosessen som kalles temperering, der temperaturen gradvis senkes fra 50 °C til den ønskede konsistensen er oppnådd.

Historien etter Mayaene.

Kakaoen og toltekerne

Etter at Mayaene forlot sine flotte byer rundt år 900 (f.Kr.) ble området invadert av Toltekerne, som selv var blitt jaget fra sine omrider i Tula i Mexico av nomadestammer. Toltekeme brakte med seg sin kunst, teknologi og sine guder. Den viktigste av gudene deres var Quetzalcoatl som var vindens, morgenstjernens og handelens gud. Opprinnelig hadde Quetzalcoatl vært en av Tolkernes konger som var blitt opphøyet til gud. Legenden om ham skulle komme til å forandre historien for hele Sør- og Mellom-Amerika.

Quetzalcoatl
Quetzalcoatl var en fredelig mann, og folket elsket og respekterte ham for hans kunnskap og klokhet. Han lærte sitt folk om medisin og jordbruk og fortalte dem om stjernenes hemmeligheter og jordens mange undre. Kongen var kjent som "Den fjærkledte serpentslange" og bar også tittelen "Kakaoens Herre". På sine reiser hadde han plukket noen unge kakaoplanter i "Lysets eng", og han lærte toltekerne å dyrke og tilberede kakao. Denne guddommelige drikken ga styrke og helse.
Toltekerkongen Quetzalcoatl hadde også fiender som var misunnelig på hans status og ønsket å overta Toltekerriket. Trollmannen Tezcatlipoca fikk lurt kongen til å svelge en giftig drikk som førte til at kongen ble gal, og frasa seg kongeriket. Han reiste til østkysten hvor han fant en flåte laget av sammenflettede slanger som han seilte avgårde på. Før han dro hadde Quetzalcoatl, som nå hadde antatt skikkelsen til en fjærkledt slange, lovet å komme tilbake et år som ville stå i rørfløytens tegn, Ce-acatl-tegnet. Han skulle komme tilbake til samme sted som det han reiste fra og gjenvinne sitt kongedømme, og han skulle bringe med seg alle paradisets skatter.

Krigerske aztekere
Aztekeme var et krigersk nomadefolk som hadde kommet til Mexico fra steppene i nord, lagt under seg andre stammer og bystater og selv slått seg ned på en øy i Texcocosjøen hvor de i år 1200 grunnla byen Tenochtitlan der hvor Mexicos hovedstad nå ligger. Sumpområdet ble omdannet til fint jordbruksland og byen vokste til en av verdens største byer. Fra de store områdene som de hadde lagt under seg og kontrollerte, krevde de inn skatter i form av gull, edelstener, jaguarskinn og kakaobønner. Da spanierne invaderte byen i 1519, ble de imponert av byens gater, vannkanaler og templer og de ufattelige rikdommene som fantes i byen.

Aztekernes "gull"
Aztekeme verdsatte kakao minst like høyt som Mayaene og Toltekeme, men i det tørre klimaet rundt Tenochtitlan var det ikke mulig å dyrke kakao. Den måtte fraktes fra det varme, fuktige lavlandet. Ettersom hester og vogner med hjul var ukjente hos aztekerne, måtte kakaobonnene bæres på ryggen den lange veien til hovedstaden. Det meste en barer kunne frakte med seg var 24.000 kakaobønner. Det veidde 30 kilo, og ble kalt en cargo. Når byer og regioner skulle betale sin årlige skatt til Tenochtitlan, ble den regnet ut i cargas.
Kakao var en luksusartikkel for aztekere, og den ble verdsatt som gull. Vanlige folk fikk aldri nyte kakaodrikken Den var forbeholdt viktige personer og ble dessuten brukt både som penger og som offergaver til gudene, spesielt til guden Quetzalcoatl.

Kakao som siste måltid

Aztekerne var kjent for sine blodige menneskeofringer, først og fremst til Solguden, men også til andre av sine mange guder. Matens gudinne Tonacatecutli og vannets gudinne Calchiutlucue mente aztekeme var beskyttere av kakaoplanten. For å oppnå stor avling ofret de en fange hver sesong, og for å være sikker på at fangen skulle bli godtatt av gudinnene, fikk han lov å drikke kakao som sitt siste måltid. På den måten trodde de at hans hjerte ville bli til en ny kakaofrukt.
Ved Aztekerkongen Montezumas hoff drakk man kakao tilsatt vanilje, krydderier vann og noen ganger litt honning, og de kalte drikken cacahuatl. Sukker var ukjent for indianerne for europeerne kom. Keiser Montezuma drakk selv 50 kopper av denne edle drikken hver dag, og i kongens skattekammer var det ikke gull og edle stener, men fullt opp av kakaobønner!

"Kakaoens herre" kommer tilbake
I den Aztekiske kalender var 1519 et Ce-catl-år. Da aztekernes keiser, Montezuma, fikk høre at et skip nærmet seg østkysten av riket hans og at mennene ombord hadde hjelmer med fjær på og våpen som skinte i solen som slangehud, trodde han det var Quetzalcoatl som var kommet tilbake. De fremmede ble tatt imot som guder og servert det beste aztekerne hadde - kakao. Men det var ingen gud som kom. Det var den spanske conquistadoren Hernan Cortes som kom i spissen for en flåte på elleve skip. Myten om Quetzalcoatl gjorde det lett for Cortes å erobre Tenochtitlan, og det førte til aztekerrikets undergang i 1519.
Gjennom århundrer har flere påstått at sjokolade har evne til å høyne kjønnsdriften. Casanova forkynte at sjokolade var mye mer oppkvikkende enn champagne, Madame du Barry ga det til alle sine elskere, og Montezuma, keiseren av det aztekiske riket i Mexico konsumerte store mengder før han avla haremet et besøk.

Visste du at:
På 1700-tallet ble sjokolade ansett som et så pasjonerende middel at de ble vurdert forbudt for munker. I 1702 ble det da også slått fast av Doktor Lous Lemery fra Belgia, at sjokolade hadde evne til å vekke kjærlighetslystene.
I en artikkel i "The Spectator" i 1712 advarte man leserne: "Jeg vil også råde mine kjære lesere til å være særdeles forsiktig med hvordan de blander romantikk, sjokolade og lignende opphissende ting, som jeg ser som uhyre farlig.
Selv vil jeg bare tilføye: If chocolate be the food of love, eat on.

Ved det spanske hoffet var sjokolade en luksuriøs nytelse, gjerne inntatt på senga, med et preg
av sanselighet og erotikk. I EU er det ved lov bestemt at alt som selges under betegnelsen
"sjokolade" kun skal inneholde kakaosmør. Det var ikke like enkelt å etterkomme for svenskene
da de ble EU- medlemmer. Etter lange forhandlinger fikk de til slutt lov å benytte 5% vegetabilsk
fett, og samtidig kalle det sjokolade. I sjokoladelandene Belgia og Frankrike ble nyheten mottatt
med stor rystelse. Man tukler da ikke med sånt!

Det velrenommerte legetidsskriftet British Medical Journal har i flere artikler skrevet om
helsegevinstene i mørk sjokolade: beskytter mot hjerte og karsykdommer, forebygger kreft,
beskytter mot sykdom og generelt forfall, forsterker kroppens naturlige forsvar mot sykdom og virker både avstressende og stimulerende.

Studier viser at sjokolade inneholder like mye helsebringende antioksidanter som te, frukt og grønnsaker. Ifølge University of Scranton i USA inneholder vanlig melkesjokolade 400 milligram cellebeskyttende antioksidanter, mens innholdet i mørk sjokolade er dobbelt så høyt.
Du må drikke 28 glass hvitvin, to glass rødvin, 17 glass appelsinjuice eller tygge i deg seks epler for å få i deg samme mengde av de velgjørende flavonoidene som 50 gram mørk sjokolade gir.

Først og fremst brukes sjokolade innen det søte kjøkken. Mindre kjent er det at mørk sjokolade egner seg ypperlig til både fisk, kjøtt og i grønnsaksretter.

Forskere fra Universitetet i Osaka (Japan) er kommet frem til at kakaobønne-ekstrakt hemmer dannelsen av hull i tennene. Ekstrakten dreper bakterier i munnen og forhindrer dermed at det oppstår hull. Tidligere studier har vist at folk som spiser sjokolade har færre hull enn dem som spiser andre søte saker.

7 gode grunner til å spise sjokolade:
Du unngår depresjoner
Sjokolade inneholder antidepressive stoffer som fungerer ekstra bra under PMS og menstruasjonen.
Du får sterkere hjerte
Spesielt sjokolade med høyt kakaoinnhold (mørk) er bra for hjertet. Den høye andelen fenol forebygger hjerte-og karsykdommer. Kakaosmøret bidrar dessuten til å senke kolesterolet.
Sexlysten øker
Sjokolade med over 35 prosent kakaoandel (mørk) kan gi økt sexlyst. Samtidig stiger blodtrykket og blodsirkulasjonen stimuleres.
Du får næring
Mørk sjokolade er rik på magnesium og jern og inneholder blant annet sink, kalsium, kalsium, proteiner, vitamin A, B, D og E.
Du forebygger sykdom
Sjokolade inneholder mye av antioksidanten katekin som kan motvirke forskjellige typer av kreft og hjertesykdommer. Flavonidene i sjokoladen hemmer dannelse av blodpropper.
Du blir avslappet
Fenyletylaminet gir en euforisk og avslappende følelse ved at det utvider blodkarene i hjernen.
Du kan leve lenger
Menn som jobbet på kakaoplantasjene i Vestindia ble utrolig gamle. De levde nesten utelukkende på sjokolade.

M-m-m: Da er det mørk, ren sjokolade som gjelder; sjokoladen med opptil 70 prosent innhold av kakaomasse. Ifølge produsentene styres den norske sjokoladesmaken stadig mer i retning mørk sjokolade, på bekostning av eller i tillegg til lysere melkesjokolade.
Konfektstøping og sjokoladehåndverk er blitt moderne igjen. Lokalt har yngre krefter sørget for at tradisjonen med sjokoladestøping blir ført videre. I de beste godteriutsalg tilbys verdensmerker som franske Valrhona eller belgiske Callebaut og Godiva.
Mini'er kaller Valrhona sine små, firkantede sjokoladekunststykker. Ja, for det er ikke bare smak og konsistens som er utsøkt. Sjokolade-oversiden er kledd med et spiselig kunstverk; Mini Trendy og Mini Tradi. Sjokoladebitene er dekket med tidsriktig design, eller fargerike mønstre.

Er du vårslapp?
Hiv innpå en bit meget mørk sjokolade. Antioksidantene (i dette tilfellet flavonoidene) i sjokoladen påvirker blodgjennomstrømmingen i hjernen så mer oksygen når fram.
I 1998 viste en undersøkelse av 8000 amerikanere at mørk sjokolade kan forlenge levetiden.
Både sjokolade, gjerne i form av varm kakao, ved siden av te og rødvin, konkurrerer om å bli friskmeldte nytelsesmidler. Best ut kommer kakao: Ifølge forskere på Cornell University inneholder én kopp kakao dobbelt så mange antioksidanter som et glass rødvin, tre ganger så mange som en kopp grønn te og inntil fem ganger så mange som en kopp svart te.

Bare må ha det:
Det lyder som en perfekt unnskyldning fra kvinnelige sjokoholikere. Men en annen fersk undersøkelse slår fast at kvinnekroppen er skapt for å elske sjokolade.
I alle fall hevdes det fra Florida State University som mener å ha funnet en biologisk årsak til at kvinner elsker sjokolade og andre søtsaker. Jenter er «programmert» til å spise sjokolade fordi kroppen skal bygge seg opp et fettlag så den skal være i stand til å føde friske barn, selv om det skulle bli dårlige tider.

Kilde: Aftonbladet.se, Helsenett, Kraft Foods, wikipedia, m.fl.

Tilbake                                       Hjem